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老火砂锅酱方的做法-

时间:2019-12-03来源:人流后菜谱 -[收藏本文]

  老火砂锅酱方

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  五花肉;干贝;香菇;姜片;

  海天酱油;冰糖;镇江香醋;绍酒;二锅头;

  今天的这道酱方,在传统做法的基础上加以改进,结合扣肉酥皮的做法,再辅以砂锅用老火慢炖,让五花肉的每一层肉肉都有不同的口感。肉皮紧致Q弹,瘦肉鲜嫩多汁,肥肉酥而不腻,入口即化。

  老火砂锅酱方做法和步骤

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  五花肉刮洗干净,修成15厘米左右的正方大块。从肉皮下刀,切成最下面一层瘦肉连着,上面都散开的棋盘形(每格约3厘米见方)。干贝,香菇用温水发开,姜切大片备用。油锅烧热,下冰糖,用锅铲压碎,冰糖烧到熔化并冒黄褐色小泡时下五花肉,癫痫病不是遗传,有可能得吗肉皮朝下。转中火,肉皮面煎2分钟左右,翻面,继续煎瘦肉面,两分钟,翻面。如此来回三次,让肉方两面上金红糖色。最后一次翻面加入姜片在油锅里稍微煎一下出香味。

  2

  加入酱油,绍酒(黄酒)和高度白酒,淋入少许香醋,根据自己的口味加入适量冰糖,和一大碗泡香菇和干贝水,大火煮开。将肉方转移到砂锅内,倒入汤汁,转最小火,加盖炖半个小时。其间需要把肉方不时翻面,保证上下都入味。加入水发香菇和干贝,加盖子炖一小时左右,时不时舀起汤汁浇在肉面上。中途如需加水,一定要加开水,避免冷水引起的肉方收缩导致口感不好。

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  焖到汤汁收干,肥肉部分半透明,瘦肉酥烂即可。将干贝和香菇垫入碗底,放入酱方,淋浇原汤汁在酱方上即可食用了。

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  小帖士:1. 五花肉要选肥瘦比例郑州较好癫痫医院得当,肉块厚实的。切肉的时候注意肉块下面要连着,这样烧好的菜品相比普通红烧肉的散乱状要好看,尤其适合宴客。2. 我不喜欢用老抽上色,一直用糖色配合酱油烧肉上色。糖色比老抽上色多了一层好口感和美丽的釉色。其中,冰糖比普通白糖上色更有光泽。3. 肉皮上糖色的时候不要急着勤翻动。过了油的肉皮,多了一层紧致,后面长时间炖焖也不会垮掉,有清晰漂亮的边缘。这一步传统酱方没有,是我根据扣肉酥皮的做法改进的,效果非常好。妈妈喜欢肉皮的这种紧致有嚼头。4. 砂锅优越的大热容,烧煲焖炖肉类很合适。密闭得好的砂锅,蒸汽在锅内循环,肉肉在里面是半炖半蒸,水分保持得很好。即使关火后,汤汁仍然可以在锅内翻滚很久,肉肉在锅里放几个小时也完全不会冷掉。所以,铁锅转砂锅,别嫌麻烦,最好不要省略。肉汤渐渐浓稠的时候要隔一阵给肉肉翻个面充分进味。老火久炖之下,肥肉里的肥油几近全部析出,所以,吃起来不腻不燥,入口即化,河南癫痫病医院相比之下瘦肉酥嫩多汁,不柴不干的好口感就是靠好食器,合适火候和时间的拿捏来成就的。5. 色泽,鲜味和咸淡的掌握是好酱油的命脉。咱海天的酱油真是没话说,色泽好,味道鲜美纯正,今天的肉肉调味,海天酱油是绝对的担纲主角。镇江香醋也是苏帮菜的精华调料,加一点点香醋不仅仅提鲜,也解腻,还可以让肉肉更酥烂回味更清爽。但醋不要多加,咱这个不是糖醋菜,不需要吃到酸味。绍酒和白酒我一贯都是配合起来用,回味不一样,口感层次丰富。香菇和干贝不要很多,主要功能是提鲜,各三四个就行,以免压住了肉肉的味道。菇类和海产品富含嘌呤和谷氨酸钠,都是天然的增鲜剂。不加这两味也可以的,这是我的个人爱好。6. 没有吃完的肉肉可以蒸一下再吃。如果在锅里热,会越来越咸,肉也会老掉垮掉。7. 肉汤拌饭拌面烧菜都很好吃。红烧肉,彪悍的味道不需要多解释,国人都懂的。

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  全国各地红癫痫病预防与治疗烧肉的做法都有点小差别,但说起最有口碑的经典,首推苏帮菜系里浓油赤酱,咸中带甜的做法。酱方,是苏式红烧肉中的精品,不仅入口即化,鲜而不腻,其造型雅致大方,色泽红亮诱人。即使是国宴上招待贵客,这道菜都不输阵,而且一定是吸睛惹味的主角儿。

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  新鲜的五花肉本身就鲜美无比,烹饪得当的话,根本无需用重味的香料和味精鸡精之流来提鲜压腥。苏式酱方就是这样一种菜,火候的把握和拿捏要精准,调味则用最简单,最自然的一瓶好酱油,加冰糖和黄酒,配上几片姜就齐活儿了。调料们优雅地低调才最能激发食材应有的本色。

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  今天的这道酱方,在传统做法的基础上加以改进,结合扣肉酥皮的做法,再辅以砂锅用老火慢炖,让五花肉的每一层肉肉都有不同的口感。肉皮紧致Q弹,瘦肉鲜嫩多汁,肥肉酥而不腻,入口即化。